Knusper Krabbler|Teil 1

Foto: Siggi Bucher

erschien im «SonntagsBlick Magazin», Ausgabe 16/2017

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Hierzulande sehr beliebt: der Cervelat. Ein mit zermatschten Tierteilen gefüllter Darmabschnitt. Dass wir uns davor nicht ekeln, liegt daran, dass wir die Schweizer Nationalwurst schon als Kind als schmackhaft und somit etwas Positives kennenlernen. Wir werden ekeltechnisch desensibilisiert.
Anders bei Insekten: Die sehen wir als Schädlinge, als unhygienisch – und finden wir einen Wurm im Apfel, vergeht uns der Appetit darauf. Trotzdem bieten in der Schweiz bald diverse Detailhändler und Restaurants die Tierchen an, geröstet, gebacken oder zerkleinert. Ab 1. Mai sind in der Schweiz drei Insektenarten als Lebensmittel zugelassen: Mehlwürmer, Grillen und Wanderheuschrecken. Der Grossverteiler Coop wird ab Mai entsprechende Produkte in sein Sortiment aufnehmen, die Verantwortlichen der Migros überlegen es sich noch.

Auslöser für die Gesetzesänderung ist ein Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. Laut dem Bericht leben im Jahr 2050 knapp zehn Milliarden Menschen auf der Erde. Die konventionelle Landwirtschaft wird nicht mehr in der Lage sein, genügend Fleisch für die Weltbevölkerung zu produzieren. Alternativen müssen her. Insekten eignen sich mit ihrem hohen Proteingehalt bestens dazu. Die Sechsbeiner sind Vierbeinern vor allem ökologisch weit überlegen. Im Vergleich brauchen sie weniger Futter, und auch ihr Wasser- und Platzverbrauch ist geringer. Doch aller Vernunft zum Trotz: Wollen wir die Krabbler tatsächlich auf unseren Tellern?

Eine neue Idee zu einer alten Delikatesse
Die Entomophagie, der Verzehr von Insekten, hat in vielen Ländern eine lange Tradition. Zwei Milliarden Menschen haben damit kaum Probleme, in Europa aber verschwanden Insekten nach der Antike von den Menülisten und damit auch Delikatessen wie der Hirschkäfer. «Grund war die Landwirtschaft», sagt Ernährungswissenschaftlerin Christina Hartmann von der ETH Zürich (31). «Sie bot den Menschen in unseren Breitengraden mit Getreide und Fleisch genügend Protein-Alternativen. Der Verzehr von Insekten wurde überflüssig.»
Hartmann untersucht wissenschaftlich die psychologischen Faktoren, die unsere Lebensmittelwahl prägen (siehe Interview). Unser Ekelempfinden spielt eine wichtige Rolle. «Die Fähigkeit, sich zu ekeln, ist uns angeboren, die Auslöser aber kulturell anerzogen», sagt Hartmann. In der Theorie ist es also möglich, den Ekel vor Insekten wegzutrainieren. «Dafür ist jedoch eine regelmässige Konfrontation nötig», sagt sie. Dazu gehöre die Bereitschaft der Konsumenten, die Krabbeltiere auf die Teller vorzulassen. So könnten über Jahre die Vorbehalte schwinden, ähnlich wie einst bei Sushi. «Dass wir für die Zukunft neue Proteinquellen brauchen, ist unbestritten», sagt Hartmann.

Mehlwurm-Mehl und Grillen-Topping
«Spinnsch eigentlich», hallte es vor knapp zwei Jahren an einem Samstagvormittag durch den Engel von Daniel Bisten (49) in Hüswil LU. Damals begann der Koch, den Stammgästen seines Restaurants eigens kreierte Insektensnacks aufzutischen. Was anfangs auf Kopfschütteln stiess, wird heute gern gegessen. «Es stimmt nicht, dass nur urbane, junge Leute an neuen Lebensmitteln interessiert sind», sagt Bisten rückblickend. Seine Motivation, damit zu experimentieren? «Die Neugier und der Spass, neue Zubereitungsmöglichkeiten zu entdecken. Und natürlich ökologische Überlegungen.»
Ab Mai wird Bisten erstmals entsprechende Produkte an Delikatessenhändler verkaufen. In seinem Restaurant wird man Insekten-Platten mit verschiedenen Snacks – geröstete Grillen, zu Chips verarbeitete Mehlwürmer, frittierte Wanderheuschrecken – bestellen können. «Man darf einfach nicht zu viel davon essen, sie sind sehr mastig», sagt er, «Und Leute, die allergisch auf Krustentiere reagieren, sollten ganz auf den Verzehr verzichten.»
Obwohl Daniel Bisten die würzigen Grillen und nussig schmeckenden Mehlwürmer gerne isst: Trifft er im Garten auf einen Käfer, ekelt er sich. Ein Widerspruch? «Nein. Es ist ein grosser Unterschied, ob die Viecher in freier Natur rumwuseln, oder ob ich welche aus einer hochhygienischen Zucht erhalte», sagt der Insekten-Koch.

In der Brutstätte der Eiweiss-Lieferanten
Die grösste Schweizer Zucht von Nahrungsmittel-Insekten befindet sich in Grossdietwil LU. Urs Fanger (40) ist Geschäftsführer von Entomos, einem Unternehmen der Andermatt Holding. Fanger arbeitet seit 17 Jahren in diesem Fach, die Holding seit 30 Jahren. Sie bot die Tiere ursprünglich als biologischen Pflanzenschutz und Futterinsekten für Heimtiere an. Die Insektenzucht für Nahrungsmittel unterscheide sich davon nicht grundlegend, sagt Fanger. «Neu ist, dass wir die Insekten nicht mehr nur auf Krankheiten untersuchen, die Tieren schaden könnten, sondern auch auf solche, welche für Menschen problematisch werden könnten.»
Grossverteiler Coop, der ab Mai Burger und Hackbällchen aus importierten Krabblern anbietet, hat bereits Interesse an den in der Schweiz gezüchteten Insekten angemeldet, obwohl die im Vergleich zu jenen aus dem Ausland bis zu fünfmal teurer sind. Bisten und Fanger schwören gleichermassen auf den Erfolg der Insektensnacks.

Ekelforscherin Hartmann jedoch sieht die Sonne woanders scheinen: in der Proteinextraktion. In diesem Verfahren werden die Proteine der Insekten isoliert und anschliessend zu Lebensmitteln weiterverarbeitet – ohne dass man dann den Körper des Insekts mitisst.
An der Entwicklung dieser komplexen Technik arbeitet das Start-up Entolog aus Winterthur ZH. «Der Ekel, der die Form und der Geschmack von Insekten bewirken, ist damit hinfällig», sagt Hartmann, «bald könnte man in bestimmten Produkten konventionelle Proteine damit ersetzen.» Der ökologische Faktor geht jedoch nur auf, wenn wir die alternativen Proteine nicht zusätzlich konsumieren, sondern damit unseren Fleischkonsum entlasten.
Schlimmstenfalls würden wir insgesamt mehr Proteine essen, statt sie auf mehrere Quellen zu verteilen. Bis es dazu kommt, steht den Anhängern der Insektenküche ein langer Weg bevor. «Geschmacklich sind die drei bald legalen Insektenarten eher neutral», sagt Züchter Urs Fanger. Daher ist die Verarbeitung wichtig. «Der Geschmack bestimmt den Erfolg oder das Scheitern der Insekten als Nahrungsmittel», sagt Forscherin Christina Hartmann, «schmeckt der erste Bissen nicht, erhalten die neuen Produkte kaum eine zweite Chance.» Dann greifen wir weiterhin lieber zu einem Cervelat.

Zum zweiten Teil: Interview & Fakten

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